In Italia non dovremmo sconvolgerci più di tanto per il via libera europeo al consumo alimentare degli insetti: il formaggio più buono ha i vermi!
E non è mica un formaggio qualsiasi, ma uno dei più pregiati e ricercati dagli intenditori. La leggenda narra che sia nato da un errore di un pastore.
E oggi è diventato il formaggio sardo più conosciuto dopo il pecorino. Già, perché in Sardegna, Regione nota per la bontà dei suoi prodotti caseari, del pecorino si produce con grande orgoglio un formaggio con i vermi denominato Casu Marzu.
Qualcuno lo conosce come il formaggio marcio o anche il formaggio che si muove, e la sua caratteristica principale sta nel contenere delle larve. Proprio così: per stagionare a dovere, questo alimento deve essere attaccato dalle mosche casearie e poi colonizzato dalle loro larve. Solo attraverso questo processo naturale si trasforma e migliora. Da normale pecorino diventa una prelibatezza molle e cremosa e dall’odore penetrante.
Le forme vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate dall’insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa, le larve trasformano con i loro enzimi la pasta del pecorino: avviene una specie di miracolo.
Il formaggio con i vermi: una delizia italiana da tutelare
Un tempo c’era un vero e proprio contrabbando di tale prodotto. La sua produzione era infatti illegale, proprio per la presenza dei vermi. Eppure tantissimi appassionati erano pronti a trasgredire la legge pur di procurarsi una forma di Casu Marzu. E alla fine l’Italia è stata costretta a riconoscere e tutelare la sua produzione. Oggi il formaggio sarso con i vermi diventerà presto un prodotto DOCP.
Che gusto ha? Gli appassionati parlano di un sapore unico, dovuto al processo di stagionatura e all’azione dei vermi, che lo rendono più cremoso e dolce. Il suo abbinamento perfetto è col pane carasau e un bel bicchiere di Cannonau.
Da anni questo formaggio è inserito all’interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra cioè tra gli alimenti tradizionali che la Regione Sardegna vuole proteggere. Tempo fa è stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine Casu Martzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
Italia ci sono tante altre varietà casearie che richiedono un procedimento biologico di costituzione simile o analogo al formaggio sardo con i vermi. In Liguria va per esempio forte il gorgonzola coi grilli. E in Basilicata la gente impazzisce per ‘u cas cu’ i viermi.
